Frischer Almkäse selbst gemacht

Nach fast einem Jahr war ich wieder einmal zu Gast auf der Rossalm, der höchstgelegenen Alm im Chiemgau. Heute war auch Conny, die Sennerin von der benachbarten Haidenholzalm, zu Besuch, um frischen Almkäse herzustellen. Auf der Rossalm hatte sie einst drei Sommer „bei Sepp in der Lehre“ verbracht, wie sie sagte. So ergab sich für mich die Gelegenheit, den gesamten Prozess der Käseherstellung, vom Melken der Kühe bis zum Beginn der Reifung zu verfolgen und kennenzulernen.

Die Kühe auf der Rossalm grasen im Sommer auf den saftigen Weiden voller Kräuter, Bergblumen und -gräsern, die einen besonderen Geschmack ergeben. In diesem Sommer waren neben vielen Rindern nur zwei Milchkühe auf der Alm. Aus deren Milch wird vor allem Butter gemacht, da die Herstellung von Käse etwas aufwendiger ist.

Das Melken erfolgt im Stall mit einer altehrwürdigen Melkmaschine. Am heutige Tag gaben die Kühe rund 30 Liter Rohmilch, woraus etwa 2-3 Kg Weichkäse hergestellt werden können. Die Milch wird im Stall in eine Kanne gepumpt und zur weiteren Verarbeitung in die Milchküche nach nebenan getragen.

Je nach Art des zu erstellenden Käses wird nach dem Melken in einer Milchzentrifuge die Rohmilch nach ihrem Fettgehalt in Rahm und sogenannte Magermilch abgetrennt.

Die fettarme Milch dient als Grundlage zur Herstellung von Magerquark, fettarmem Joghurt und Käsesorten mit niedrigem Fettgehalt, der Rahm wird zu Schlagsahne oder Butter verarbeitet.

Die Rohmilch wurde nun in große Töpfe auf dem Holzherd in der zentralen Stube der Alm gefüllt. Dort wurde sie auf etwa 32 Grad erwärmt. Zum Ansäuern gab Conny noch Joghurt hinzu und liess die Milch dann 50 Minuten stehen. Die im Joghurt enthaltenen Milchsäurebakterien unterstützen die Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure, wodurch das Milcheiweiß besser gerinnt.

Für die Herstellung von Frischkäse sind lediglich Milchsäurebakterien notwendig, z.B für Ricotta, Harzer und Mainzer Käse. Für Hartkäse und Schnittkäse wird zusätzlich Lab benötigt wird. Tierisches Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches im Magen junger Kälber, Schafe oder Ziegen vorkommt. Anstelle von tierischem Lab kann auch vegetarisches Lab verwendet werden. Dieses wird aus einem Schimmelpilz Ferment gewonnen.

Als Gerinnungsferment spaltet Lab das in der Milch enthaltene Eiweiß Casein auf. So dickt Milch ein, ohne dass sie sauer wird. Daher wurde im nächsten Schritt also Lab hinzugefügt, indem ein Labpräparat in lauwarmem Wasser aufgelöst und in entsprechender Menge der Milch hinzugefügt wurde.

Viele Almen im Alpenraum bieten spezielle Käsekurse an, wo man die Herstellung unter Anleitung im originalen Ambiente einer Alm erlernen kann.

Nach getaner Arbeit an einem langen Tag saßen noch die ganze Gruppe aus Almbauern und Almbäuerinnen, Sennerinen und Senner mit mir als Gast gemeinsam in der großen Stube der Almhütte zusammen und hatten viel zu erzählen. Die Nacht wurde kurz, denn am kommenden Morgen wollte ich dann trotzdem früh aufstehen, um endlich einmal den Sonnenaufgang auf dem Geigelstein zu erleben.